本文節(jié)選自《東西南北說倉儲》
作者 | 黃剛
普洱茶的轉(zhuǎn)化除了原料本身的因素及時間因素外，很重要的就是跟存放的環(huán)境有關(guān)，其中包括環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，還有就是含氧量(跟海拔高度有一點關(guān)系)以及當?shù)氐闹饕悍N類。溫度和濕度似乎更重要一些。
圍繞溫度和濕度兩個重要因素，大概可以區(qū)分為：香港傳統(tǒng)倉儲、南方自然倉儲和干倉。
01
香港傳統(tǒng)倉儲
香港傳統(tǒng)倉儲曾被太多的人誤解，又因為其中部分產(chǎn)品特別優(yōu)秀的品質(zhì)而被有機會欣賞到的茶友所津津樂道。有人稱之為濕倉，有人說港倉才是真正的普洱茶，坊間的評價成為冰火兩重天，究其原因還是信息交流不暢造成的。我了解的經(jīng)典傳統(tǒng)港倉大概是這樣的：
1、把包裝紙去掉成筒成堆放置(利于有益菌生長)。
2、在排列成行的緊壓茶茶架之間的空隙處堆上低價粗老散茶(約1米厚)，邊堆積邊花灑澆水。港倉里堆積排列在兩側(cè)茶架上的生熟餅(磚、沱)并不直接灑水，水是灑到茶架之間堆的散茶(以粗老梗、黃片為主)上的，客觀上做了渥堆，所以會出副產(chǎn)品熟散茶。主要目的是讓倉里的存茶間接受潮且溫度升高后發(fā)生濕熱反應，轉(zhuǎn)化加快。
3、放茶足量，倉庫密閉，避光避異味避免強對流，濕度稍高、溫度常年較高(夏天北半球西南朝向室內(nèi)溫度可達40度以上)，溫濕度有保證，優(yōu)勢菌群一致，轉(zhuǎn)化較快。
4、出倉時再將包裝紙包上。所以有時候會用錯包裝紙，也會換包后來印有茶行標志的包裝紙。
也有人認為，散茶灑水發(fā)酵出來的香氣對存放在旁邊的緊壓茶的香氣形成也起到重要作用。
隨著庫房拆遷、老茶商老去，香港傳統(tǒng)倉儲正在逐漸消失。2004年大陸普洱茶市場興起以后，即便是香港茶商也從靠近主要市場、節(jié)約經(jīng)營成本角度考慮而把主要的新茶倉建到了大陸。未來，經(jīng)典的香港傳統(tǒng)倉儲茶品會越來越少。
02
南方自然倉儲
從溫度方面來講，一般年均氣溫在攝氏26℃～30℃之間似乎較為適宜。從濕度方面來講，一般要求年均濕度保持在60%～80%之間。南方自然倉儲的關(guān)鍵似乎在于保溫與保濕，做得不好也容易變成濕倉。
1、保溫指的是房屋的保溫。年均氣溫攝氏26℃~30℃在中國南方很多地區(qū)能夠做到。長江流域主要是冬季溫度有點低，但是加入人工干預，保溫也不是一件難事。即使是北方地區(qū)，如果非要做到保溫，略花點代價也是有可能的。在現(xiàn)有條件下保溫問題比較容易解決一些，所以對于普洱茶的倉儲來講，難題主要還在于保濕。
2、保濕指的是具體存儲物的保濕，既不能太濕也不能太干。80%是什么概念?我在廣東地區(qū)有過親身體驗。一個普洱茶的倉庫，當環(huán)境溫度達到26℃，如果濕度超過80%時，人會有一種比較難受的憋悶感，大概只能待個五六分鐘，而如果濕度調(diào)整為75%，則情況會有較好的改善，待的時間會更長一些。
3、除了溫度和濕度這兩個指標外，對于一個茶倉來說多大的容積存放多少茶，茶的外包裝(餅包、筒包及箱包)材料以及堆放方式(上下左右的間隙)，所有這些對于轉(zhuǎn)化效果都會產(chǎn)生意想不到的影響。
舉例說明，標準南方自然倉儲條件下，一個50平方米的房間，如果只放幾件茶，而且不注意密閉、不注意在潮濕季節(jié)抽濕的話，大量的濕氣被幾件茶吸收，很可能會造成我們平時所說的濕倉。
如果放100多件茶且堆在一起的話，很可能外沿的茶都濕掉而中心的茶卻太干，因為吸收水分不均勻。
如果還是100多件茶比較整齊有合理間距地存放在這樣50平方米的房間中的話，則完全可能均勻合理地吸收水分，營造良好的微生物環(huán)境，使得這一批茶均勻轉(zhuǎn)化。
03
干倉
有人叫它北方倉、昆明倉、純干倉……不管叫什么，總之是在非常干燥的環(huán)境中存放出來的茶。在我看來如果倉儲環(huán)境太干燥的話必然不利于保持微生物的活性，所謂轉(zhuǎn)化也就會成為一句空話。
但確實也有相當?shù)牟枭陶J為他保持了倉儲的干燥保持了普洱茶出廠時的原樣，以后怎么放、轉(zhuǎn)成什么樣就看買家和消費者如何繼續(xù)存放了。不利的地方是轉(zhuǎn)化太慢、浪費時間甚至可能會對今后的繼續(xù)轉(zhuǎn)化造成較大的困難。
來源：普洱雜志
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